Roth - Bei kaum einem anderen Produkt sind sich Feinschmecker, Köche und Ernährungswissenschaftler so einig: Fisch gilt als eines der wertvollsten Lebensmittel überhaupt. Er zeichnet sich durch den Gehalt an hochwertigem Eiweiß, lebenswichtigen Mineralstoffen und Vitaminen aus. Da Fisch meist wenig Fett enthält, gilt er bis auf wenige Ausnahmen als energiearm. Hierzu zählen auch unsere regionalen Spezialitäten wie Forelle mit nur 102 kcal/100 g oder Karpfen mit 115 kcal/100 g. Außerdem ist Fisch zart, leicht verdaulich und bringt durch vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten eine willkommene Abwechslung in den Speiseplan.Da Fisch wenig Bindegewebe enthält und der Wassergehalt im Fischfleisch sehr hoch ist, muss beim Einkauf auf Frische geachtet werden. Frische Fische erkennt man an festsitzenden Schuppen, frischem Geruch, festem, kernigen Fleisch und klaren, durchsichtigen Augen.Fisch sollte möglichst frisch verwendet werden. Im Kühlschrank hält sich Frischfisch einen Tag – am besten mit einem feuchten Tuch abgedeckt an die kälteste Stelle gelegt. Zur Vorbereitung gelten folgende Empfehlungen: Frischen Fisch kurz kalt waschen und abtrocknen, nach Belieben mit Zitronensaft oder Essig beträufeln, zugedeckt 15 Minuten einziehen lassen, danach salzen und sofort garen, damit das Fischfleisch schön saftig bleibt. Durch Zitronensaft oder Essig wird das Fischfleisch gefestigt und verhindert beim Garen das Zerfallen. (oh)
Start in die neue Fischsaison im Landkreis Roth
30.8.2017 10:00 Uhr
Fisch gilt als eines der wichtigsten Lebensmittel überhaupt
Liebe Gäste, liebe Genießer!
Der September ist da und endlich gibt es bis April – in allen Monaten mit „r“ – wieder unseren heimischen Karpfen. In den meisten Gasthäusern wird der fränkische Karpfen traditionell „gebacken“ oder „blau“ serviert. Doch immer öfter stehen auch weitere raffinierte Gerichte für viele Geschmäcker auf der Speisekarte: von exzellenter Fischsuppe über Karpfenchips bis zum Filet, Sushi oder Pralinen. Aber eines kann man immer schmecken: die Frische.
Saubere Gewässer und kurze Transportwege sind die Garantie dafür. Nicht umsonst empfehlen Greenpeace und der WWF den Karpfen als ökologisch bestes Produkt – einfach original-regional. Die Karpfenweiher erhalten zusätzlich unser Ökosystem und bieten vielen Tieren einen hervorragenden Artenschutz. Eisvögel und Libellen seien stellvertretend ge-nannt. Auch deshalb ist unser heimischer, fettarmer Karpfen ein Premiumprodukt und schmeckt ausgezeichnet. Unsere Wirtschaften freuen sich auf Ihren Besuch!
Guten Appetit!
Herbert Eckstein
P. S.: Nehmen Sie auch heuer wieder an unserer „Karpfen-Genießer-Tour“ teil. „Original regionale“ Preise winken.
Forelle: Klassisch oder als Rillettes
Zutaten
250 g Forellenfilet ohne Haut
Wurzelwerk (Karotte, Lauch, Sellerie,
Petersilienwurzel, Zwiebel)
2 EL Rapsöl
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
4 EL trockener Wermut
20 g Kapern
½ Bund Petersilie
2 Stiele Thymian
125 g weiche Butter
½ Zitrone abgerieben
125 g geräuchertes Forellenfilet
Zubereitung
Das Wurzelwerk vorbereiten. Öl erhitzen, Wurzelwerk darin kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Gewürze und 2 EL trockenen Wermut zugeben, aufkochen lassen. Forellenfilets einlegen und 3 Minuten ziehen und im Sud abkühlen lassen, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kapern, Petersilien- und Thymianblättchen fein hacken. Butter mit restlichem Wermut schaumig rühren, Kapern und Kräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Forellenfilets mit Gabel zerpflücken und unter die Buttermischung rühren, danach kalt stellen. Forellenrillettes mit Würzsalz bestreuen und mit Schwarzbrot servieren.
Karpfenfiletstreifen mit Senf-Dill-Panade
Die Karpfenfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dill waschen, von den Stielen streifen und mit wenig Zitronensaft, den beiden Senfsorten, dem Meerrettich und dem Eigelb verrühren. Die Filets auf beiden Seiten mit der Dill-Senf-Paste bestreichen, in Semmelbrösel wenden, gut andrücken und in reichlich Butterschmalz goldbraun ausbacken. Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, dann servieren.
ZUTATEN
- Salz und Pfeffer
- Zitronensaft
- 1/2 Bund Dill
- 1 EL Dijonsenf
- 2 EL Pommerysenf
- 1 EL geriebener Meerrettich aus dem Glas
- 1 Eigelb
- Semmelbrösel
- Butterschmalz
Fischspieße in vielerlei Variationen
Zutaten
1 kg Lachsforellenfilet oder Karpfenfilet
4 unbehandelte Zitronen
frische Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer, Salz
3-4 EL Öl zum Bepinseln
10 Metall- oder Holzspieße
Zubereitung
Fischfilet in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zitronen waschen, die Enden abschneiden und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe halbieren. Auf jeden Spieß abwechselnd ½ Zitronenscheibe, 1 Lorbeerblatt und 1 Fischwürfel stecken. Die Zutaten gut zusammenschieben, damit sie stabil bleiben. Je nach Geschmack lassen sich auch andere Zutaten und Kräuter mit Fisch variieren. Vor dem Grillen die Spieße leicht salzen und pfeffern, mit Öl bepinseln und ca. 10 bis 12 Min. grillen (Abstand zur Glut ca. 10 cm).
