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Besonderer Gaumenschmaus|Start in die neue Fischsaison im Landkreis Roth

Besonderer Gaumenschmaus

25.08.2016

Roth (oh) Fisch bereichert in jeder Hinsicht den Speisezettel mit einer großen Vielfalt an Zubereitungs-möglichkeiten. So gelingt es auch einmal mehr, dem Appell der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu folgen und mindestens einmal in der Woche den Fisch auf den Speiseplan zu setzen. Fisch gilt als eines der wertvollsten Lebensmittel. Durch den Gehalt an hochwertigem Eiweiß, lebenswichtigen Mineralstoffen und Vitaminen, ist Fisch für unsere Ernährung besonders empfehlenswert. Da Fisch meist wenig Fett enthält, gilt er, bis auf wenige Ausnahmen, als energiearm. Hierzu zählen auch die Spezialitäten aus der Region wie Forelle oder Karpfen. Außerdem ist Fisch zart, leicht verdaulich und bringt durch unterschiedliche Garmachungsarten Abwechslung in den Speiseplan. Da Fische wenig Bindegewebe enthalten und der Wassergehalt im Fischfleisch sehr hoch liegt, muss beim Einkauf auf Frische geachtet werden. Frische Fische erkennt man an festsitzenden Schuppen, frischem Geruch, festem Fischfleisch sowie an klaren und durchsichtigen Augen. Im Kühlschrank hält sich Frischfisch einen Tag. Am besten mit einem feuchten Tuch abgedeckt an die kälteste Stelle legen. Hier ein paar Empfehlungen zur Kochvorbereitung: Frischen Fisch kurz kalt waschen und abtrocknen, danach salzen und sofort garen, damit das Fischfleisch schön saftig bleibt. Einige Fischarten besitzen ein sehr lockeres Fischfleisch, das zum Zerfallen während des Garens neigt. Dazu empfiehlt es sich, das Fischfleisch nach dem Waschen und Abtrocknen mit Zitronensaft oder etwas Essig zu beträufeln und zugedeckt 15 Minuten ziehen zu lassen. Soll ein ganzer Fisch blau in würzigem Sud pochiert werden, darf die Schleimschicht nicht verletzt werden – was bedeutet, dass der Fisch weder geschuppt noch nach dem Waschen trocken getupft werden darf. Fisch lässt sich vielseitig zubereiten, zum Beispiel pochiert in einem würzigen Fond, blau im Essigsud, gedünstet im eigenen Saft, gedämpft als sehr schonendes Gericht oder gegrillt, gebraten und nicht zuletzt frittiert in einem knusprigen Teigmantel.

Start in die neue Fischsaison im Landkreis Roth

25.08.2016 14:00 Uhr

Hochwertiges Eiweiß, lebenswichtige Mineralstoffe und Vitamine: Fisch ist empfehlenswert für die Ernährung

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Forelle blau ist ein Küchen-Klassiker. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Schleimschicht nicht verletzt wird. Sonst wird der Fisch nicht blau. Also nur vorsichtig waschen.

Premiumprodukt – echt frisch


Liebe Gäste, liebe Genießer,


unser fränkischer Karpfen ist ein gesunder, fettarmer Fisch von ausgezeichneter Qualität – ein Premiumprodukt, bei dem man die „echte Frische“ schmeckt.

In sauberen Gewässern mit viel Sachverstand gezüchtet, auf kurzen Wegen in die Küchen unserer Gastwirtschaften geliefert, steht der Karpfen für das, was die Regionalkampagne „original regional“ für uns Verbraucher ausmacht: „Frischer geht’s nimmer.“

Schon seit Jahrzehnten trägt der Landkreis Roth als Vorreiter für die gesamte Region diese Kampagne. Als Karpfengenießer helfen Sie mit, dass unsere Teichwirte das Ökosystem intakt halten.

In den Monaten mit „R“ steht unser Karpfen für beste fränkische Hausmannskost. Ob gebacken und knusprig ummantelt oder blau in Essigsud gegart – man schmeckt die Qualität.

Mittlerweile gibt es immer mehr Wirte, die Neues probieren. Ob Knusperstreifen, Filet, oder, oder, oder. . . – lassen Sie sich überraschen, wie vielfältig der Karpfen zubereitet werden kann.

Ich hoffe, wir haben Ihnen Appetit auf mehr gemacht – probieren und genießen Sie!

Ihr Herbert Eckstein, Landrat 

Fisch in der Pergamenthülle

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Fisch lässt sich auf die vielfältigste Weise zubereiten. Daher kann man ihn auch einmal pro Woche auf den Speiseplan setzen ohne, dass es nach kurzer Zeit langweilig wird. Fotos: Landratsamt Roth


- 4 Portionsforellen oder Saiblinge
- Salz, Pfeffer
- 8 Zweige Thymian
- 4 Petersilienstängel
- 2 Fenchelknollen
- 2 bis 3 Karotten
- 1 kleine Stange Lauch
- 1/2 TL Ingwerpulver
- 50 g Butter
- 4 Bögen Pergamentpapier
- Öl zum Bestreichen

Die Fische kurz kalt waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten mehrmals quer einschneiden, innen und außen salzen und leicht pfeffern. Dann jeweils einen Zweig Thymian und Petersilienstängel in die Bauchhöhle füllen, oben mit dem restlichen Thymian spicken. Das Gemüse waschen. Zum Vorbereiten des Fenchels den Wurzelansatz wegschneiden. Die angetrockneten Schuppenblätter entfernen und von der Schnittstelle ausgehend die feinen Fäden nach oben hin abziehen, dann halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die geschälten Karotten und den vorbereiteten Lauch in dünne Juliennestreifen schneiden. Anschließend das Gemüse ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen.

Je zwei Bögen Pergamentpapier übereinander legen, mit Öl bestreichen und je ein Viertel des Gemüses darauf verteilen. Den Fisch auflegen, mit Butterflocken belegen und zu einem luftdichten Päckchen verschließen. Dazu die Enden wie bei einem Bonbon zusammen drehen und mit einer kochfesten Schnur verschließen. Die Päckchen auf ein Blech legen, mit Öl bestreichen und für circa 20 Minuten bei 200 °C in die vorgeheizte Röhre schieben. Die Päckchen auf eine Platte heben, öffnen und in der Pergamenthülle servieren.

Tipp: Das Garen in der Pergamenthülle ist auch gut für fette Fische geeignet.

Fischkartoffeln:
750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in circa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In wenig Wasser circa 15 Minuten dämpfen, abgießen, abdampfen lassen, salzen und mit Petersilie bestreut anrichten. Für Fischkartoffeln eignen sich auch kleine rund geschälte Kartoffeln.  

Fischklößchen mit Karottengemüse 


Klößchen:

- 500 g Fischfilet (Forelle, Karpfen, Hecht)
- wenig Zitronensaft
- Salz, weißer Pfeffer
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- ½ Bund Petersilie, gehackt
- 3 Stiele frischer Majoran
- 1 Zwiebel (gehackt)

Gemüse:
- 600 g Karotten
- 3 Petersilienwurzeln
- 2 Zwiebeln
- 20 g Butter
- Knapp 1/8 l Flüssigkeiten
- 2 – 3 EL Sahne
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

Das Fischfilet in zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und für circa 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Das Fischfilet mit Sahne und Eiern mixen. Majoranblättchen von den Stielen streifen, klein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und der Petersilie dem Fischpüree untermischen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und Salz zugeben. Aus der Fischmasse Klößchen formen, ins kochende Wasser einlegen, dann die Hitze reduzieren und 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Gemüse Karotten und Petersilienwurzeln vorbereiten und in Streifen oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken, zusammen mit dem Gemüse in der heißen Butter andünsten und mit wenig Flüssigkeit aufgießen. Anschließend mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, zugedeckt circa acht bis zehn Minuten dünsten, mit Sahne verfeinern und mit Schnittlauch bestreuen.

Klößchen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, auf dem Gemüse anrichten und mit Schnittlauchröllchen servieren.