Pfaffenhofen - „Zeit für Geschmack“ – mit diesem Wahlspruch, der in großen Lettern neben dem Eingang prangt, lädt das Brot-Erlebnis-Haus der Bäckerei Wiesender in Pfaffenhofen die Besucher ein. In der Schaubäckerei gehen Genuss und Information eine gelungene Verbindung ein.Von der Umgehungsstraße aus betrachtet, nimmt sich das zweistöckige Gebäude in unmittelbarer Nachbarschaft zur Ilmtalklinik eher unscheinbar aus. Erst wenn man in die Michael-Weingartner-Straße einbiegt, verrät es seinen wahren Charakter. Ein hellblauer Lanz-Bulldog lenkt den Blick auf die braune Fassade, die Besucher in besagten Lettern willkommen heißt. Kinderlachen dringt vom Spielplatz herüber, der zwischen der geräumigen Terrasse und dem Bäckergarten gerade von einer kleinen Horde Abenteurer zum Toben genutzt wird.„Erst mal richtig ackern“ steht auf einem Schild, das nach rechts verweist. Da sprießen passend zur Jahreszeit verschiedene Getreidearten – darunter auch seltene wie Emmer oder Einkorn. Kleine Tafeln geben Auskunft, was diese mit dem Thema Brot zu tun haben.Bevor man das Innere des Gebäudes betritt, sollte man linkerhand zwei kleinen Fenstern die Aufmerksamkeit nicht verwehren. Denn was hier in aller Ruhe reift, ist das „Herz“ der Bäckerei: Sauerteige aus eigener Herstellung. Wollte man den Prozess zur Gänze erleben, müsste man schon über Tage Wurzeln schlagen. Denn hier gilt: Gut Ding will Weile haben.„Wir legen viel Wert auf Transparenz“, sagt Karl Stephan Wiesender, der das Familienunternehmen in vierter Generation leitet. Dass er das nicht nur im betrieblichen Sinne sondern durchaus wörtlich meint, spürt man beim Betreten der lichtdurchfluteten Räume. Klares Design und dunkle Farben bilden den Hintergrund, der resches Brot, Konditor-Kreationen und farbenfrohe Snacks und Merchandising-Produkte kontrastreich zur Geltung bringt. Rote Mohnblumen sind das i-Tüpferl im stilsicheren Ambiente.Der Duft frisch gebrühten Kaffees (wahlweise per Siebdruck oder gefiltert) mischt sich in das herzhafte Aroma der Backwaren. Genießen kann man das alles entweder in der Lounge-Area mit offenem Kamin oder eine Etage darüber, wo ein Blick auf die Stadtpfarrkirche zum Sahnehäubchen wird.Soweit also der Genuss. Und die versprochene Information? Die kommt nicht als trockene Beilage daher, sondern als ebenso pfiffige wie spannende Mischung aus Lehrpfad, Museum und Live-Act. Große Tafeln führen mit interessanten Fakten „vom Korn zum Brot“, großformatige Bilder im Vintage-Look schlagen die Brücke zwischen Vergangenheit und Gegenwart und weisen so den Weg nach oben, wo eine Video Präsentation die Aufmerksamkeit auf sich zieht. Interaktive Schauwände verlocken dazu, tiefer in die Materie des Brotbackens einzutauchen, und die ausgestellten historischen Maschinen lassen staunen. Eine Wand wird zum „who is who?“ einer Serie von Stars, die dem Laien eher unbekannt sein dürften – allen voran der „Brot-Igel“, der keine unwesentliche Rolle im Backprozess spielt.Höhepunkt der Erkundung ist am Ende der Blick durch überdimensionale Panoramafenster in die eigentliche Backstube. Hier gehen Bäcker und Konditoren für jeden sichtbar ihrer Arbeit nach. zurDas Wiesender Back-Erlebnis-Haus ist jeweils Montag bis Samstag von 5.30 bis 18 Uhr und Sonntag von 7.30 bis 18 Uhr geöffnet. Während der Gartenschau werden an den Wochenenden stündlich Führungen inklusive Verzehrgutschein angeboten. Weitere Informationen gibt es telefonisch unter der Nummer (0 84 41) 47 70 80 oder im Internet unter der Adresse
Neueröffnung Bäckerei Wiesender
5.6.2017 08:00 Uhr
Familienunternehmen in vierter Generation legt viel Wert auf Transparenz
Miteinander und Füreinander
Ein Unternehmen sei eben „keine Ein-Mann-Show“, sagt dazu der Chef, der seinen Führungsstil als „offen“ bezeichnet. Es ist ihm wichtig, den Geist eines Familienbetriebes aufrecht zu erhalten. Der menschliche Umgang miteinander, das ehrliche Gespräch auf Augenhöhe und, wo nötig, auch die Fürsorge gehören dazu.
Wöchentliche Besprechungen im wechselnden Turnus mit Vertretern der verschiedenen Bereiche charakterisieren die gelebte Transparenz und Wertschätzung im Unternehmen.
Wo können wir besser werden, welche Aktionen bieten sich an, wo gilt es zu investieren oder die strategische Ausrichtung zu justieren? Von ihrem Mitspracherecht machen die Mitarbeiter mit Kompetenz und Erfahrung Gebrauch. Das sei unter anderem der Tatsache zu danken, dass „wir in allen Unternehmensbereichen von der Filialleitung bis zur Warenpräsentation viel Wert auf Fortbildung und Schulung legen“, hebt Wiesender hervor, dessen Betrieb auch ausbildet. Ganz aktuell sucht man nach jungen Menschen, die gerne das Bäckerhandwerk erlernen, Konditor, Backwarenfachverkäuferin oder Bürokauffrau (respektive -mann) werden wollen. Auch Praktika sind im Angebot, ebenso wie Stellen für duale Studiengänge in BWL und Personalmanagement. zur
„Was zählt, ist die Handarbeit“
Traditionelle Fertigkeiten spielen immer noch eine große Rolle in der Backstube
Pfaffenhofen - Hinter dem Konzept des Back-Erlebnis-Hauses steht Karl Stephan Wiesender, dessen Name über vier Generationen hinweg vom Urgroßvater bis heute für Qualität und die Überzeugung steht: „Brot ist mehr als nur ein Nahrungsmittel, es ist purer Genuss.“
Ihren Ausgang nahm die Erfolgsgeschichte des Familienbetriebes im Jahre 1904 als kleine Dorfbäckerei. Schnell spricht sich herum, dass es „beim Wiesender ein g‘scheits Brot gibt“, die Zahl der Kunden wächst stetig. Bis zur heutigen Unternehmensgröße mit 15 Filialen war es dennoch ein weiter weg. Wiesender erinnert sich noch an jene Zeit, als zur Bäckerei, wie damals üblich, der Landhandel gehörte. „Die Bauern haben für das gelieferte Getreide nicht Bargeld sondern Brotgutscheine erhalten“, erzählt er. Mitte der 1960er-Jahre war es damit vorbei. Viele Hausbäckereien mussten schließen, weil sich kein Nachfolger fand. „Wir haben sukzessive Betriebe übernommen und Filialen gegründet“, so der heutige Inhaber, der das Geschäft mit seiner Frau Doris betreibt. Karl Stephan Wiesender tritt nach der Schule bereits in die Fußstapfen seiner Vorfahren und macht im familieneigenen Betrieb zunächst die Bäckerlehre, um sich dann zum Konditor ausbilden zu lassen. Nachdem der Vater sich bereits in recht jungen Jahren zurückzieht, übernimmt der Sohn schon früh Verantwortung. Schon mit 23 erwirbt er seinen Meistertitel.
Die Übernahme des Betriebes ist für ihn indes weit mehr als eine Pflichtübung. Das Unternehmen „nach vorne zu bringen“, empfindet er als Kür, denn ihn treibt die Leidenschaft. „Ohne die bist du zum Scheitern verurteilt, egal was du anfängst“, ist er überzeugt. Für eine Sache brennen, das bedeutet für den 51-Jährigen bis heute das stetige Streben nach „Qualität und Vielfalt“.
1989 packt er eines der ersten eigenen Projekte an – den Neubau einer Bäckerei in Euernbach. Genau dort, wo bisher das Lagerhaus stand. „Riesengroß“ schien ihm das Ganze zunächst. Aber es sei ein „ein Schuh in den wir hineingewachsen sind, bis auch der zu klein war“.
Auch wenn die stahlblitzenden Produktionshallen, wie sie im Brot-Erlebnis-Haus in Pfaffenhofen zu bestaunen sind, rein optisch nichts mehr mit der „Stube“ der Dorfbäckerei gemein haben, ist eines bis heute unverändert geblieben: „Was zählt, ist die Handarbeit“, sagt Wiesender. Die lernen Azubis hier vom Kneten des Teigs bis zum Verzieren von Torten.
Und noch heute herrscht der Geist eines Familienbetriebes, auch wenn längst aus einer Handvoll Helfern 190 Mitarbeiter geworden sind. „Mir ist das persönliche Verhältnis zu den Leuten ganz wichtig“, erklärt der Meister, dem „Menschlichkeit“ im Umgang oberstes Gebot und weit mehr als eine schöne Floskel ist.
Bei allem leidenschaftlichen Engagement für die „Berufung Bäcker“ schafft sich der Unternehmer immer Freiräume für die Familie. „Wenn du deinen Kindern vorlebst, der Job ist Stress pur, wie sollen sie da Lust bekommen, in deine Fußstapfen zu treten?“, so die rhetorische Frage des zweifachen Vaters. Seine Kinder haben zwar seit dem 14. Lebensjahr immer wieder in der Bäckerei mitgeholfen, „damit sie sehen, was da so alles dranhängt“. Aber es stand ihnen immer frei, ihren eigenen Weg zu gehen. Die Tochter studiert Personal-Management und hat bereits erste eigene Ideen in der Bäckerei umgesetzt. Der Sohn geht noch zur Schule, möchte aber wohl mal in der Produktion einsteigen. „Aber in dem Alter ist ja noch alles im Fluss“, meint der Papa lächelnd. zur
Gutes Brot mag keinen Stress
„Die Zeit zur Geschmacks- und Teigentwicklung kann durch nichts ersetzt werden“ – diesen Leitsatz des Firmengründers Karl Stephan Wiesender hat dessen gleichnamiger Urenkel immer im Ohr. Und er erklärt gerne, was damit gemeint ist.
„Wir verwenden, wo immer es geht, keinerlei Backtriebmittel und beim Brot wird ausschließlich Natursauerteig verwendet, den wir selber herstellen“, so der passionierte Bäckermeister. Dieser Prozess braucht viel Zeit. „Man muss den Sauerteig schonen, ihm lange Ruhezeiten von teils über 24 Stunden gönnen“, weiß er.
Natürlich seien viele andere Faktoren ebenso wichtig für das Qualitätskonzept von Back- und Konditoreiwaren, Snacks und Heißgetränken, die in seinen Naturbackstuben serviert werden. So gelte in allen Bereichen vom Teig bis zur Marmelade: „Selbst gemacht ist Trumpf.“ Die Tradition wird dabei hochgehalten. „Viele Rezepte stammen von meinem Urgroßvater“, verrät der heutige Firmeninhaber.
Allerdings hilft das beste Rezept nichts, wenn die Zutaten nicht höchstem Standard entsprechen. „Wir legen großen Wert auf natürliche, kontrollierte Rohstoffe“, so Wiesender, der auf seiner Website einen Großteil der Lieferanten aufführt – allen voran die Getreidemühle Donauwörth, mit der er seit 25 Jahren zusammenarbeitet. Von der Wurst aus der Klostermetzgerei bis zum Quark aus dem Berchtesgadener Land („der beste, den es gibt“), ist alles von ihm persönlich „getestet und für gut befunden“.
An einem Grundsatz wird neben dem herausragenden Geschmack nicht gerüttelt: „Nichts darf gentechnisch verändert sein, das müssen mir die Lieferanten garantieren“, betont Wiesender.
